Зира для плова: как выглядит, идеальная пропорция, рецепты

Настоящий плов готовится из баранины и с добавлением множества ароматных специй. Но не все любят баранину, да и достать хорошее мясо не всегда удается. А плова хочется… Так давайте же приготовим плов из привычной нам свинины. И получится он у нас тоже вкусным, ароматным и рассыпчатым. Берите на заметку рецепт!

Мясо тщательно промоем и обсушим. Затем нарежем на небольшие кусочки, примерно по 4 см.

Почистим морковку и нарежем тонкими, примерно по 0,5 см в толщину, полосками.

Очистим лук, нарежем тонкими полукольцами или помельче.

Лучше всего плов готовить, конечно же, в казане. Но можно в толстостенной кастрюле. Наливаем в казан или кастрюлю масло и разогреваем на сильном огне. Бросим в разогретое масло немного лука и обжарим его до темно-коричневого цвета. Затем убираем лук из казана.

Выкладываем в разогретое масло мясо.

Минуты через 3 перемешиваем и продолжаем обжаривать на сильном огне до любимой вами степени. Кто-то ведь любит слегка подрумяненное мясо, а кому-то по нраву сильно обжаренные кусочки.

Мясо обжарилось, добавляем лук и перемешиваем. Обжариваем минут 5-7. Не забываем перемешивать, ведь готовим на большом огне!

Теперь добавим полосочки моркови. Все перемешиваем и обжариваем. Готовим либо до подрумянивания моркови, либо до мягкости. Опять же, кому как нравится.

А теперь добавим примерно полтора-два стакана горячей воды, чайную ложку соли и приправу для плова. Даем покипеть минут 15-20 под крышкой на среднем огне.

Тщательно промываем под проточной водой рис, чтобы вымыть из него весь крахмал. Чтобы у вас гарантированно получился плов, а не каша, лучше возьмите пропаренный рис. Выкладываем промытый рис в казан.

Разравниваем рис и доливаем горячей воды. Жидкость должна покрывать рис примерно на 2,5 см. Добавим соль. Готовим без крышки на среднем огне.

Когда выкипит жидкость и рис окажется на поверхности, собираем его небольшой горкой. Делаем несколько дырок черенком ложки до дна казана или кастрюли. И плотно закрываем плов крышкой. Уменьшаем огонь до маленького и готовим еще минут 20. Затем выключаем огонь, и пусть плов постоит еще минут 15.

Раскладываем плов по тарелкам или выкладываем в одно большое блюдо. Приятного аппетита!

Источник: https://povar.ru/recipes/obychnyi_plov-46535.html

Девзира палов (плов по-Фергански) — рецепт узбекского плова

Девзира палов (плов по-Фергански)

  Плов — это одна из визитных карточек узбекской национальной кухни. Без плова невозможно представить праздничные застолья узбеков.

Плов готовят на всевозможные значимые мероприятия – свадьбы, религиозные праздники, юбилеи, дни рождения, на праздники, для особо важных и уважаемых гостей. В узбекской кухне существует более шестидесяти видов плова.

Есть пловы, которые готовят только из риса, есть, где рис готовят вместе с бобовыми (например, нутом или машем), есть пловы с курятиной или с рыбой, или с фруктами. Есть даже пловы из гречки или из макарон.

  Девзира плов, или плов по-фергански, — это одна из любимых разновидностей узбекского плова. Еще подобные пловы называют «ковурма палов» – т.е. дословно «жареный плов». Это праздничный плов. Для его приготовления берут самый лучший рис – сорта Девзира, который еще называют «красный рис».

Плов готовят на курдючном сале и с бараниной. Готовят его в казане. Конечно, можно приготовить и в другой посуде. Наиболее близкая к свойствам казана посуда – это азиатский вок, правда, не каждый. Подойдут только толстостенные воки (алюминиевые или чугунные).

Тонкостенные воки не годятся по причине очень быстрого теплообмена.

  Казан — идеальная посуда для приготовления плова. Его сферическое дно позволяет подвергать нагреву большую площадь, а толстые стенки способствуют равномерному распределению тепла.

  При приготовлении узбекского плова есть одно правило – рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях, например, на 1 кг риса нужно 1 кг мяса и 1 кг моркови. Кстати, из 1 кг риса можно приготовить плов, которого будет достаточно, чтобы накормить 6-7 взрослых людей.

  Чтобы приготовить плов по-фергански, кроме риса, курдючного сала, мяса (лучшее мясо для узбекского плова – это баранина) и моркови, еще потребуются репчатый лук, чеснок, острый стручковый перец и приправы (зира, барбарис и соль).

  Стоит напомнить, что плов — очень сытное и калорийное блюдо, и не стоит им увлекаться и часто готовить. Считается, что такой бесспорно вкусный плов не стоит кушать чаще, чем один раз в неделю.

Ингредиенты (на 2-3 человека):

• рис девзира (красная или розовая) — 250 г,
• баранина (постная или на ребрышках) или постная говядина — 250 г,
• баранья кость – 1 шт. (если есть),
• курдючное сало — 90 г,
• морковь — 250 г,
• репчатый желтый лук — 1 шт.,
• чеснок — 1 головка,
• стручковый красный острый перец — 1 шт.,
• соль – 0,5 ст.л. (или по вкусу),
• зира (целая) – 0,5-1 ч.л. с горкой,
• зира (молотая) – 0,5-1 ч.л.,
• барбарис (черный) – 0,5-1 ст.л.,
• красный молотый перец — 0,25 ч.л. (или по вкусу). 

  В этом рецепте мы расскажем, как варить плов из риса сорта Девзира. Это, наверное, самый лучший рис для плова, и он имеет ряд специфических особенностей, которых нет вовсе у других сортов или они выражены в гораздо меньшей степени.

  Рис Девзира — это нешлифованный рис, и он покрыт розовой пылью, из-за наличия которой этот рис называют «красным». Кстати, нередко мошенники подкрашивают обычный рис кирпичной пудрой – такой рис, если взять его в ладошки и потереть, окрашивает руки, да так, что и не сразу смоешь.

Девзира тоже слегка пачкает руки, но эта пыль сразу смывается. Рис Девзира издает легкий скрип, если сжать горсть риса в ладони. И еще Девзира заметно тяжелее на вес, чем другие сорта риса. Этот рис прекрасно впитывает влагу и жир – после варки он увеличивается в объеме до четырех раз.

  В Узбекистане существует более шестидесяти сортов плова, и варят их по-разному. Плов по-фергански — это разновидность жареного плова, и рис для него сначала замачивают. 

• Перед приготовлением плова рис нужно подготовить, примерно за 2-2,5 часа до начала перед этим.
• Сначала рис перебирают, в нем вполне могут попасться мелкие камушки и семена сорняков.
• Затем рис нужно обязательно промыть в 3-5 водах, чтобы смыть розовую пудру. 
•  
• Промытый рис Девзира становится почти белым, с едва заметной янтарной желтизной.

На рисинках могут остаться красноватые пятнышки, а ложбинка вдоль рисинки останется темно-красного цвета. При очистке риса от шелухи водяной рисорушкой с риса снимается только семенная шелуха, и все полезные свойства риса остались при нем. Этот рис до сих пор выращивают и обрабатывают вручную.

1.  
2. Затем промытый рис примерно за 2 часа до начала приготовления плова замачивают в достаточно горячей (примерно 80°С) и слегка подсоленной воде.
3. Пока рис принимает водные процедуры, можно подготовить остальные компоненты плова.

Нарезать на небольшие кусочки мясо (баранину или говядину). Мясо может быть постным или на ребрышках – дело вкуса.

 

Нарезать небольшими кубиками курдючное сало.

СОВЕТ: Можно использовать вместо курдюка 125 г хлопкового масла (или любое рафинированное растительное).

• Репчатый лук очистить, а затем разрезать луковицу пополам вдоль, а затем половинки нетолстыми полукольцами, примерно около 0,5 см.
•  
• Морковь нужно помыть и затем почистить ее (срезать с нее верхний слой, как с картофеля).

Очищенную морковь нарезать на отрезки примерно по 5-6 см длиной, а затем эти морковные чурбачки нарезать поперек слайсами толщиной не более 0,5 см. А уже слайсы нарезать полосками также толщиной не более 0,5 см. Получится ровная морковная соломка.

Кстати, морковь для плова никогда не трут на терке — только нарезают.

Нагреть казан (или толстостенный вок из чугуна) на максимальном огне и загрузить в него кубики курдюка (или растительное масло).

СОВЕТ: Можно использовать и алюминиевый вок с антипригарным покрытием, только не стоит его нагревать пустым на сильном огне – можно повредить покрытие.

На дно казана положить кубики курдюка. Уменьшить огонь под казаном до среднего и вытопить из курдюка жир.

1. Вытапливать из курдюка жир до тех пор, пока шкварки не начнут темнеть (не гореть, а лишь потемнеют).
2. Затем удалить шкварки из казана (можно использовать по своему усмотрению – в плове они не нужны).

Неплохо бы обжарить до кирпично-красного цвета в прокаленном жиру баранью кость – это придаст рису характерный красноватый оттенок. Обжаренную кость вынуть и выбросить. Если косточки нет – не беда. Плов и без этого получится вкусный.

Вытопленный жир прокалить до сизого дымка и загрузить в казан мясо.

Обжарить мясо до зарумянивания с обеих сторон – примерно по 2 минуты с каждой стороны. Затем мясо вынуть и переложить на тарелку.

Загрузить в казан репчатый лук и, помешивая, жарить его до зарумянивания. Это займет примерно 10 минут.

СОВЕТ: Не стоит сильно зажаривать лук – плов потом может горчить.

Вернуть в казан обжаренное мясо.

Налить в казан холодную воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое казана полностью, и довести ее до закипания.

Уменьшить огонь до минимума (чтобы едва булькало) и добавить в казан половину соли, зиру целиком, молотый красный острый перец, барбарис, острый красный перец и головку чеснока.

У чеснока снять верхний слой шелухи и отрезать корешки. Накрыть казан (или вок) крышкой и готовить зирвак 30-40 минут.

СОВЕТ: Чтобы аромат зиры полнее раскрылся, ее лучше не прогревать на сковороде, как часто советуют, а просто потереть между ладонями.

• Зирвак – так называется соус, или подлива, в которой готовится мясо, а затем и рис.
• По истечении времени снять с казана крышку и попробовать зирвак на вкус.

Он должен быть со вкусом овощей, приправ и мяса. Если есть необходимость, то досолить плов. По уровню соли он должен быть чуть солонее, чем обычная еда. Часть соли заберет на себя рис.

Удалить из казана стручок чили и чеснок (не выбрасывать – они еще пригодятся далее).

Ну и, наконец, подошло время закладки риса в казан. Слить воду с замоченного риса.

Загрузить рис в казан и аккуратно разровнять его лопаткой (или шпателем).

Добавить в казан горячую воду из чайника. Ее потребуется столько, чтобы она была бы на 1-1,5 см выше уровня риса. Увеличить огонь до максимума и довести жидкость до закипания.

Готовить плов дальше, не накрывая казан крышкой. Дождаться почти полного выпаривания жидкости.

Попробовать рис – он должен быть почти готовым, т.е. слегка жестковат, но уже без хрустика.

СОВЕТ: Рис перемешивать не нужно. Иначе при перемешивании рисинки прилипнут к дну казана и начнут подгорать, и плов приобретет горчину.

Когда жидкость выпарится с поверхности риса, можно аккуратно сделать ямку в рисе, чтобы убедиться, что жидкость почти вся выпарилась. Затем собрать рис (не перемешивая) горкой.

Водрузить на вершину горки чеснок и перец, посыпать молотой зирой. Курган из риса в нескольких местах проткнуть до дна палочкой для еды. Через эти отверстия будет выходить пар со дна от оставшейся жидкости. Накрыть казан крышкой, сделать самый малый огонь и готовить еще примерно 20 минут.

Если вода на дне еще осталась, накрыть казан крышкой и готовить рис еще 5-7 минут.

Узбеки выкладывают готовый плов на круглое блюдо, оно называется ляган. Поверх риса выкладываем мясо на косточках, головку чеснока и стручок перца. А уже с общего блюда накладывают в порционные пиалы. 

С наилучшими пожеланиями, Ваш Коршоп.

Источник: https://korshop.ru/recipe/panaziatskaya-kukhnya/panaziatskie-blyuda/devzira-palov-plov-po-ferganski/

Как я готовлю плов — DRIVE2

Может быть кому-то полезным, опишу как я обычно готовлю плов. Скажу сразу — рецептов приготовления плова — великое множество и каждый будет «единственно правильным» )) Этот рецепт — как готовлю лично я, по результатам пары сотен экспериментов ).

Оборудование

1) Казан (азиатская чаша)

Какой должен быть казан? Как говорил Борис Бритва — «Вес — это надежность». Так вот и казан тоже должен быть большим и тяжелым. Размер и вес нужен для того, чтобы энергоемкость (температура) сосуда не падала, когда вы добавляете в казан очередные продукты. Идеально, если полностью приготовленный плов не занимал более 2/3 от объема казана.

Изначально у меня был алюминиевый казан объемом в 7 литров. Для ниже перечисленного веса продуктов, объем готового плова в нем занимал практически весь объем — то есть до краев. Готовить, не говоря про «качественно» в таком казане было крайне сложно.

Потом у меня появился чугунный казан на 12 литров. У него толстые стенки и тяжелая крышка. Есть удобные уключины, за которые можно подвешивать казан в походных условиях (для этих целей я всегда вожу с собой тонкую цепь с шаклами).

Желательно купить уже подержанный казан — в этом случае вам не придется его доводить до рабочего состояния. Если же вы покупаете новый казан — его надо подготовить перед первой готовкой. Для этого казан сначала протирают салфетками от заводского масла (пленка которого неизбежно будет на стенках), а затем прокаливают на сильном огне.

Следите за температурой и не позволяйте сильно раскаляться чаше. После в казан заливают 300-400 грамм подсолнечного масла и в течение часа двух выкаливают на сильном огне, не забывая протирать маслом внутренние стенки.

Задача процедуры — удалить из казана лишние примеси и пропитать поверхностный слой металла растительным маслом (Тефаль — мы всегда думаем о вас).

Уход за казаном довольно простой. Главное правило — казан не моют моющими средствами и абразивными губками. Идеально — только теплая вода и салфетки (ткань).

Правда в походных условиях удалить толстый слой курдючного жира холодной водой и салфетками у вас скорей всего не получится — придется отступить от правила «нет моющим средствам».

2) Деревянная лопатка с длинной ручкой

Тут все просто — дерево при любом раскладе не будет царапать стенки казана, а длинная ручка убережет ваши руки от брызг жира, горячего пара и жара огня (поверьте, я знаю о чем говорю). Кроме того, обратной стороной лопатки удобно протыкать рис в процессе готовки.

3) Очаг

Здесь конечно зависит от ситуации и вашего бохатсва. Идеально — это специально оборудованный очаг в который казан вставляется донышком (как на фото ниже). В этих условиях происходит нагрев только дна казана в котором (из-за его формы) скапливается вся влага.

Но когда таких условий нет — газовая или электрическая плита, костер, мангал. Главное — чтобы казан был устойчив, а основной жар шел через его дно.

Ингредиенты (на компанию из 10 человек)

1) Рис

Надо понимать, что самое сложное в плове — это рис. Правильно подвести рис — главное в качественно приготовленном плове. Обычно я беру риса из соотношения 1/2 или 3/5 к мясу.

Почему так? Потому, что рис значительно увеличивается в объеме при готовке, а если взять эти продукты поровну, то мяса будет катастрофически мало.

Конечно, если вы хотите накормить как можно большое количество ртов за меньшие деньги, то пропорции можно и изменить ))

Второй важный вопрос в выборе самого риса. Есть традиционные узбекские сорта риса для плова — наиболее известный из них девзира.

Он стоит недорого (50-80 рублей против 200-250 рублей), не слипается, понятно набирает и отдает влагу. Его не надо долго промывать и чистить от камней.

Девзира

• Количество: 800-1000 грамм.
• 2) Мясо

Классический плов готовится конечно же на баранине. Я пробовал готовить плов практически из всего — курица, свинина, баранина, телятина, но в 99 процентах обычно беру телятину, а не баранину. Причины тоже просты — баранина (по крайней мере та, которую можно купить у нас) обладает выраженным запахом, который не все любят. Кроме того, с бараниной больше возни в плане подготовки.

Количество: 1500-1700 грамм.

3) Курдюк/масло

Я готовлю плов только на курдючном жире. Иду на мясной рынок — у меня там есть проверенный мясник по баранине и покупаю у него свежий курдюк. Для тех кто не в теме, курдюк это жир с жопы барашка.

Свежий курдюк обладает выраженным белым цветом и сладковатым молочным запахом. Курдюк значительно влияет на вкус плова — дает нужную насыщенность и аромат.

За в случае его отсутствия можно конечно использовать растительное масло, но на мой взгляд — это уже полумеры. Мы ведь хотим чтобы было вкусно?

Курдюк берется в пропорции от количества мяса. На каждый килограмм мяса необходимо примерно 300 грамм курдюка. Не пытайтесь уменьшить эту пропорцию — сильно потеряете во вкусе!

Бараний курдюк

1. Количество: 500-600 грамм.
2. Лук

Обычный репчатый лук. Для плова его жалеть не стоит — не бойтесь, в приготовленном плове он практически бесследно растворится.

Количество: 800-1000 грамм.

Морковь

Обычная свежая морковь. Сильно старайтесь ею не увлекаться — иначе плов будет сладковатым.

Количество: 600-700 грамм.

Специи

Основа специй для плова — зира, барбарис, перец. Я не сторонник магазинских фасованных наборов, как впрочем и «колдунства» с каждым ингредиентом в отдельности.

Помимо вышеуказанной зиры и барбариса, они кладут: красный и черный перец, шафран, сушеный чеснок и помидоры, парику, кумин и т.п.

• Также я обязательно кладу 2-3 головки чеснока и 2-3 стручка красного перца.
• Приготовление
• 1) Подготовительная часть
• — При необходимости перебираем (для узбекских сортов риса) рис от камней, промываем рис под проточной водой пока вода на станет прозрачной (убираем лишний крахмал), замачиваем в холодной воде;
• — Мясо очищаем от лишних жил и соединительной ткани, режем на небольшие куски (сильно мелкие не приветствуются, т.к мясо тогда будет сухое);
• — Курдюк режем кубиками 2х2 см;

— Чистим лук, шинкуем полукольцами, одну небольшую луковицу оставляем целой;

— Морковь режем соломкой. Ни в коем случае не трите морковь на терке!

— Головки чеснока очищаем от шелухи, оставляем целыми.

Приготовление зирвака

— Казан нагреваем и закладываем в него курдюк. После того как курдюк даст жир и полностью закроет куски можно перемешивать его, чтобы обжарка кусков была равномерной. После того они приобретут равномерно-загорелый цвет лопаткой извлекаем шкварки из казана. Любители посыпают горячие шкварки солью и используют как закуску под ледяную рюмку водки.

— В казане у нас остается раскаленный курдючный жир — хорошенько его прокаливаем, а затем бросаем в него заготовленную небольшую луковицу. Осторожно — жир в этот момент будет брызгать очень активно! Луковица заберет в себя ненужные запахи — после того как она обгорит в верхнем слое, извлекаем ее и выбрасываем. Она нам больше не понадобится.

— Засыпаем в казан порезанный лук и обжариваем его на сильном огне до золотистого цвета.

— Выкладываем в казан порезанное мясо, перемешиваем и также обжариваем на сильном огне.

— Засыпаем в казан порезанную соломкой морковь. Перемешиваем и обжариваем.

— Засыпаем специи, раскладываем чеснок и перец. Кладем соль с небольшим пересолом (с учетом того, что будет еще добавлен рис). Соли на этот объем обычно получается 1-1,5 столовых ложки.

— Наливаем в казан горячую воду в объеме чтобы она покрывала продукты. Проверяем соленость, если надо досаливаем. У нас готов зирвак — это основа плова.

— Зирвак закрываем крышкой и варим 15-25 минут (в зависимости от мяса).

— В приготовленный зирвак осторожно закладываем рис, раскладывая его ровным слоем по всей поверхности. Заливаем рис горячей водой, осторожно выливая ее на лопатку. Вода должна покрывать рис тонким слоем.

Это очень важный момент — правильно угадать с количеством воды т.к. разные сорта риса по разном вбирают в себя воду и по разному ее отдают. Поэтому лучше немного не долить, чем перелить.

В случае необходимости всегда можно добавить воды еще, а вот излишки воды превратят ваш плов в кашу.

— На среднем огне с открытой крышкой доводим до готовности рис.

— По мере набухания риса начинаем его лопаткой собирать в центре. Используем особенности формы чаши — вся вода собирается в центре и испаряясь идет преимущественно вверх. Обратным концом лопатки протыкаем плов до дна для лучшей циркуляции пара.

— Готовность отслеживаем по двум моментам. Первое — это готовность риса. Плов лучше снимать когда рис в верхней части чуть-чуть еще недоготовился. Второе — должна полностью выкипеть вода. Этот процесс можно отслеживать отодвигая у стенок рис — как только он начинает прилипать к ним — можно снимать. Если рис еще не готов — доливаем понемногу воды.

Готовый плов снимаем с огня, закрываем крышкой и оставляем на 15 минут напариться. Перед подачей блюдо перемешиваем. Плов едят руками или ложкой. Правильно приготовленный плов должен оставаться рассыпчатым — каждая рисинка должна легко отделяться и при этом взятый в щепотку плов не должен отставать.

На этом все. Приятного аппетита.Слава роботам.

Источник: https://www.drive2.ru/b/480114397725851859/

Настоящий узбекский плов: искусство приготовления, тонкости и нюансы :

Настоящий узбекский плов (ферганский) – это очень вкусное блюдо, которое мало кого оставит равнодушным. Однако мастерство его приготовления граничит с высоким искусством. В данной статье рассказывается, как приготовить плов по-узбекски правильно.

Ингредиенты

Самая идеальная пропорция, при которой получается отличный узбекский плов: мясо, рис и морковь – один к одному. Для приготовления потребуются такие продукты:

• Мясо (желательно баранина) – 1кг. Большая часть мякоти и несколько ребрышек.
• Рис (желательно дев-зира или басмати) – 1 кг.
• Морковь – 1 кг.
• Луковицы (средние) — 3-4 шт.
• Перец острый стручковый – 1-2 шт. (при отсутствии можно заменить красным перцем).
• Растительное масло 250-300 г. (рафинированное). Можно использовать курдючный жир.
• Приправы: барбарис (можно обойтись) и зира (лучше черная узбекская).
• Чеснок – 2-3 головки.

ВАЖНО!

Ни в коем случае не использовать сборные (заводские) приправы для плова из магазина! Они для данного блюда не подходят. Главной специей здесь является зира.

Подготовка

Перед тем как правильно приготовить узбекский плов, нужно уделить внимание казану. Он должен быть идеально чистым и без следов нагара. Мясо режется на кубики со стороной около 3 см (кроме ребрышек). Мыть его нельзя. Лучше протереть сухим полотенцем, если что-то попало.

Морковь режется соломкой шириной около 1 см (без всяких комбайнов и терок). Лук нарезается полукольцами или кольцами. Рис несколько раз промывается до прозрачной воды, подсаливается и снова замачивается. Чтобы приготовить узбекский плов, понадобится шумовка с жесткой ручкой.

Зирвак

Казан нужно максимально раскалить, а затем налить в него рафинированное масло. Когда оно хорошо нагреется, следует бросить в емкость маленькую луковицу, обжарить её до темно-коричневого цвета, а затем вынуть. Она вытянет из масла все отрицательное и уберет лишние запахи. Потом можно вытопить курдючный жир (выжарки убираются из казана).

Затем на максимальном огне (он такой практически на всех этапах приготовления) в течение 5-7 мин обжариваются ребрышки и тоже вынимаются. Далее до золотистого цвета обжаривается лук (от него зависит цвет плова) – он должен отдать большую часть влаги. Затем жарится мясо. Главное, чтобы оно именно обжаривалось на максимальном огне, а не тушилось.

Когда мясо станет румяным, закладывается морковка и жарится около 15 минут (нужно постоянно перемешивать). Когда пойдет запах плова – она готова. Далее нужно бросить в казан барбарис и зиру (растереть в ладонях), залить всё кипятком (чтобы покрыло), бросить перец, целые головки чеснока (с кожурой), ребрышки и посолить (на вкус должно быть слегка пересолено).

Эта смесь называется зирвак. Огонь убавляется, а казан оставляется на 40 минут.

Финальный этап

По истечении срока огонь добавляется на максимум, а после аккуратно выкладывается и разравнивается рис (воду слить). Это самый важный момент. Далее нужно аккуратно залить все кипятком, чтобы жидкость покрывала рис где-то на полтора пальца (главное, не переборщить). Вода быстро закипит, а масло будет наверху. Очень скоро наступит момент, когда жидкость выкипит.

Рис тогда уже не должен хрустеть на зубах. При необходимости можно добавить несколько столовых ложек воды. Перед накрытием крышкой можно посыпать узбекский плов изюмом (на любителя). Далее казан плотно закрывается. Внутрь под крышку можно положить ещё большое блюдо для герметичности. Огонь убавляется до «абсолютного минимума».

Через 20 минут узбекский плов можно подавать.

Источник: https://www.syl.ru/article/76014/nastoyaschiy-uzbekskiy-plov-iskusstvo-prigotovleniya-tonkosti-i-nyuansyi

Как приготовить идеальный плов

Плов — это главное блюдо узбекской кухни. Есть множество самых разных рецептов плова, каждый из которых имеет свои особенности и определенные тонкости в приготовлении.

От вкусного и ароматного плова не откажется никто. Правда, приготовить его самостоятельно решается далеко не каждый кулинар-любитель. Да, этот процесс действительно не такой уж и легкий, но это вовсе не повод отказываться от идеального ужина. Результат вполне оправдает ваши усилия.

Мы составили список из важных секретов, которые помогут вам приготовить действительно вкусный и аппетитный плов. В этом нам помог шеф-повар ресторана современной восточной кухни OXUS Боходир Нурмухамедов.

Выберите подходящий рис

Существуют определенные сорта риса, которые созданы для того, чтобы готовить из них плов. Конечно, это преимущественно узбекский рис, который обладает всеми необходимыми свойствами и самым идеальным образом впитывает влагу.

Обратите внимание на сорт девзира. Это самый дорогой и качественный продукт. Он изготавливается по особенной технологии: пару лет выдерживают в особых условиях, чередуя сушку, увлажнение и проветривание. Есть несколько разновидностей этого риса: собственно девзира, чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, лазер, аланга.

Боходир Нурмухамедов говорит, что форма самого риса зависит от выбранной разновидности плова. Так, для классического подходит обычный круглозерновой.

Рис для плова должен быть «молодым». Проверить очень просто: возьмите в руку горстку риса и слегка разомните. Если рис разламывается и скалывается, то он, скорее всего, старый. Если он держит форму и при этом на руке остается небольшой белый налет крахмала, то рис молодой и подходит для плова.

Грамотно закладывайте продукты

Секрет идеального плова заключается не столько в выборе правильных и качественных продуктов, сколько в соблюдении технологии приготовления этого блюда до мельчайших деталей.

Закладывайте продукты в правильном порядке. Она заключена в узбекском названии популярного блюда «палов ош». Если расшифровать первые буквы, то получится, что в плов нужно добавить в соответствующей последовательности лук, морковь, мясо, жир, соль, воду, а только потом рис.

Сначала обжарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте мясо и слегка обжарьте. Следом добавьте морковь, залейте студеной водой, доведите до полуготовности. В финале добавьте рис.

Используйте правильные ингредиенты

В первую очередь это относится к мясу. Сейчас многие готовят плов из курицы, но этот рецепт имеет мало общего с настоящим узбекским пловом. Это скорее семейный вариант, который для разнообразия восточные хозяйки готовят для домашних. Идеальное мясо для плова — это баранина.

Часто кулинары-любители экспериментируют и со специями. Если вы хотите, чтобы ваш плов получился не просто вкусным, но и максимально походил на узбекский оригинал, добавьте черную зиру и куркуму.

Добавлять нужно желтую, а не красную морковь; из специй важны черная зира и куркума, а мясо для настоящего плова — баранина.

Варите рис по особой схеме

Приготовление плова — это длительный процесс. В среднем вам понадобится полтора часа. Потерпеть определенно стоит, ведь результат превзойдет все ваши ожидания.

Не забывайте, что рис требует особой обработки. Тщательно промойте его, прежде чем добавить в казан. Рис готовится до состояния полуготовности, а затем запаривается. Этот простой секрет помогает приготовить не слипшийся, а рассыпчатый и очень аппетитный плов.

Рис отдельно промывается холодной водой до «чистоты» и добавляется в казан. Доведите до готовности, чтобы рис был аль денте. Затем рис следует собрать в горку, добавить специи и запарить. В среднем плов готовится 1,5 часа.

Готовьте в казане

В идеале узбекский плов готовят на открытом воздухе в казане. Эта посуда помогает соблюсти все тонкости, которые важны для вкусного блюда.

Если у вас нет возможности использовать казан, то замените его на толстую и глубокую сковороду или чугунную кастрюлю с толстым дном. Такая посуда равномерно нагревается и позволяет приготовить идеальный плов.

Настоящий плов готовится в казане. Форма этой посуды позволяет правильно распределить и продукт, и температуру приготовления. Мясо в казане опускается вниз естественным путем и насыщает рис равномерно.

Соблюдайте этикет

Если вы хотите в полной мере насладиться узбекским пловом, то важно знать, как на родине подают это блюдо к столу. Этикет в восточных странах играет важную роль и имеет поистине сакральный смысл. Казалось бы, мелочь, но если вы отведаете плов по всем правилам, вам удастся лучше понять это блюдо и распробовать его.

Традиционно в Узбекистане плов подается в специальной посуде под названием «лягян». Это большая тарелка, на которую выкладывается мясо и сверху плов обязательно украшается большим количеством мяса. Ну и в Средней Азии плов едят руками.

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/38914781-kak-prigotovit-idealnyy-plov/

Восток — дело тонкое: 7 секретов приготовления плова — кулинарный пошаговый рецепт с фото • INMYROOM FOOD

Кто пробовал настоящее восточное блюдо с кусочками мяса, рисом и пряностями под названием плов, тот не забудет его вкус и аромат никогда. Это древнее национальное блюдо Ближнего и Среднего Востока, Средней Азии и Закавказья.

 Многие хозяйки пытаются разгадать секреты его приготовления. Пробуют разные рецепты, но не всем удается создать настоящий кулинарный шедевр. Сегодня мы поделимся некоторыми секретами, которые помогут создать идеальный плов.

Секрет №1: технология приготовления

Важно знать, что главным секретом плова является не состав продуктов, а методика его приготовления. Вкус блюда зависит от взвешенного сочетания двух составляющих: мясной основы (зирвака) и риса. Иногда для приготовления используют пшеницу, горох, кукурузу. Крупу в плове не варят, а тушат. Так она томится и впитывает в себя все ароматы.

Секрет №2: закладка
продуктов

Какие продукты необходимы для приготовления этого
удивительного блюда? Если обратиться к узбекскому названию «палов ош», то в нем
зашифрованы все необходимые ингредиенты. Так, начальные буквы означают нужные
продукты:

• П – пиёз (лук); 
• А — аёз (морковь); 
• Л — лахм ( мясо); 
• О – олио (жир); 
• В – вет (соль); 
• О — об (вода); 
• Ш — шалы (рис).

Секрет №3: мясо для
плова

Для классического варианта приготовления плова лучше выбрать
баранину (лопатку, грудинку или заднюю часть). Но, если вы любите свинину, говядину,
индейку или курицу, они вполне подойдут. А вот телятина в данном случае не
даст блюду нужного аромата и вкуса.

Секрет №4: сорт риса

Рис для плова следует выбирать с низкой крахмалистостью,
прозрачный и крепкий. Зерна должны быть средней длины, жемчужные, хорошо
впитывать в себя воду и жир. 

Для этих целей подходят узбекский и
таджикский сорта: белый аланга, девзира, ошпар, коричневый дастар – сарык,
барахат, акмаржан.

Малопригодны для плова индийские и тайские сорта риса,
басмати, жасмин. Не стоит брать пропаренный или дикий рис. 

Секрет №5: специи,
пряности, овощи 

Если мясо и рис являются главными составляющими плова, то
овощи, специи и пряности дополнительными инструментами, с помощью которых
каждая хозяйка может импровизировать.

В плов, кроме лука и моркови, можно добавлять целые зерна
кумина (зиры), чеснок, барбарис, изюм, курагу, айву. Не забывайте про острый
перец (свежий или сухой, молотый). На рынке сейчас продают много разных готовых
смесей для плова. Но лучше их не использовать, так как того незабываемого
аромата они не дадут.

Секрет №6: масло

Вкусный плов получается, если его готовить на растительном (хлопковом,
кунжутном) масле и курдючном жиру.

Секрет №7: посуда

Рецепт идеального плова

А теперь, когда мы
знаем некоторые тонкости приготовления плова, давайте попробуем его
приготовить. Важно знать: соотношение мяса, риса, лука, моркови должно быть один к одному. Если мясо нежирное, тогда масла лучше добавить немного больше.

Ингредиенты:

• Мясо1 кг
• Рис1 кг
• Лук 1 кг
• Морковь 1 кг
• Масло растительное (жир) 100 г
• Чеснок 1-2 головки
• Специи и пряности по вкусу

Способ приготовления:

Подготовка и приготовление плова для многих людей является
особым ритуалом. Главное, положительный настрой.

1. Разрежьте мясо на средние куски и добавьте в хорошо
   раскаленный казан с маслом. Обжарьте до золотистой корочки.
   Затем добавьте лук, нарезанный полукольцами, и обжарьте, пока не
   зарумянится.
2. Следующая очередь моркови. Выбирайте ее желтого цвета. Если
   морковка красная, тогда лучше, чтобы была не сладкой. Ее следует нарезать соломкой,
   чем длиннее, тем лучше. Но не нужно натирать морковку на терке (это влияет на
   вкус блюда). Все это также следует обжарить до полуготовности.
3. После этого
   добавьте кипяченой воды, чтобы она покрывала мясо на 1-2 см. Закладывайте перец,
   соль специи. Барбарис, зиру, кориандр лучше растереть руками. Также можно
   добавить специальный горох (по желанию). Вся эта смесь называется зирвак.
   Следует убавить огонь и тушить от 40 минут до 1,5 часов (в зависимости от вида
   мяса).
4. Рис предварительно необходимо промыть, примерно 5-7 раз. Затем следует его выложить в дуршлаг и дать стечь воде.
5. Когда зирвак будет почти готов, прибавьте огонь на плите,
   заложите не очищенную головку чеснока (верхнюю часть шелухи можно убрать).
   Затем введите рис и разровняйте ровным слоем. Влейте тоненькой струйкой
   кипящую воду, чтобы она покрывала крупу на 2-3 см. 
6. Без крышки доведите все до
   равномерного кипения, добавьте еще специй и пряностей, можно зиру. Убавьте огонь до минимума, закройте казан плотно крышкой. Пусть все томится минут
   35-40. Главное не перемешивайте будущий плов.

Подавать плов следует горячим. Его выкладывают на большое
круглое блюдо с небольшим бортиком. Обычно рис укладывают горкой, а сверху на
него кладут куски мяса, чеснок, айву и прочие продукты, которые готовились
вместе. Всю эту ароматную красоту дополняют измельченной зеленью. Отдельно
подают салаты из свежих огурцов, помидоров, лука, редиса. Импровизируйте и создавайте свой идеальный рецепт плова!

Источник: https://food.inmyroom.ru/recipes/23147-vostok-delo-tonkoe-7-sekretov-prigotovleniya-plova

Единственно правильный рецепт приготовления плова по-узбекски

Классический узбекский плов – это настоящий праздник живота, просто язык проглотишь! К счастью, его приготовление не окутано большой тайной, поэтому при желании сделать национальное блюдо сможет даже новичок в кулинарии – если будет знать несколько трюков и секретов от коренных жителей страны.

В России и Украине пловом традиционно принято называть любой вкусный рисовый гарнир с мясом, хотя это не совсем верно. Каша должна еще заслужить гордое название «плов», потому что узбеки уделяют приготовлению этого блюда повышенное внимание. К примеру, в Узбекистане готовить плов имеет право только мужчина, а мясо обязательно должно быть бараньим.

Вы же можете брать курятину, говядину, свинину или даже индейку и утку. Отличия во вкусе будут, но тем интереснее экспериментировать. Многие повара также советуют добавлять в зирвак ребра или косточки, оставшиеся от разделки мяса, так как не последнюю роль в плове играет жировая прослойка и желирующие вещества.

Но главный вопрос, который интересует всех, кто первый раз берется за приготовление плова – как сварить рис, чтобы он получился рассыпчатым и не превратился в невыразительную кашу? Ответ довольно прост: если вы умеете правильно варить рис, то проблем в плове с ним не возникнет.

По узбекским традициям блюдо должно готовиться исключительно слоями. Сначала укладывается зирвак – мясо с овощами, а сверху рис, который заливают водой. Во время закипания жидкость выпаривается и проходит сквозь рис. Таким образом, крупа берет всю необходимую влагу, а жир, содержащийся в мясном бульоне, не склеивает рисинки.

Узбеки придут в ярость, если узнают, что вы собираетесь готовить их лучшее блюдо в обычной кастрюле, глубоком сотейнике или сковороде – это не только дань традициям, потому что казанок дает огромное преимущество. Толстые стенки и дно нагреваются одновременно, поэтому обработка происходит равномерно со всех сторон. Покрытие и последовательность слоев не дают плову пригореть, ведь рис находится на самом верху.

Но в современном мире люди практикуют приготовление плова не только в печи, духовке или на костре, но также в кастрюлях на газовой плите, в керамических горшочках, в утятницах, мультиварках и стеклянных емкостях. Выбор посуды целиком зависит от вас, но благодаря казану не придется бегать и периодически проверять содержимое, чтобы избежать подгорания.

Рецепт настоящего узбекского плова

Приготовить традиционное национальное блюдо сможет только уроженец Узбекистана. Это вам не картофель отварить! Здесь мы собрали самые главные хитрости, благодаря которым наслаждаться истинным вкусом настоящего плова сможет абсолютно любой.

Среди именитых кулинаров лучше всего плов готовит мастер Сталик Ханкишиев: его личный блог и канал полны интересных рецептов национальной кухни и не только, а мы смогли организовать все ингредиенты, пропорции и последовательность действий в один простой и понятный рецепт. При желании вы можете пользоваться пошаговыми фото и видео, а также подробной поэтапной инструкцией, чтобы ни в чем не ошибиться.

Ингредиенты

• баранина — 1 кг
• рис — 1 кг
• лук репчатый — 2 шт.
• морковь — 1 кг
• сало курдючное — 350 г
• перец красный острый — 2 шт.
• соль — 1 ст. л.
• зира — 1 ст. л.
• чеснок — 3 головки

• На порцию
• Калории: 217.5 ккал
• Белки: 8.3 г
• Жиры: 12.4 г
• Углеводы: 17.2 г
• Шаги

Душа всего плова – это зирвак, поэтому к нему стоит подходить ответственно. Казан ставим на сильный огонь и разогреваем. Опускаем туда курдючное сало и топим, изредка переворачивая. Оставшиеся шкварки вынимаем. Если нет этого ингредиента, можно использовать обычное масло – для того, чтобы избавить его от посторонних запахов, вам понадобится еще одна луковица. Чистим её, моем и опускаем в кипящее масло, предварительно насухо вытерев полотенцем, а затем жарим дочерна. Потом достаем и выбрасываем. Лук нарезаем полукольцами и осторожно, стараясь не обжечься, выкладываем в масло и обжариваем 5 минут. В это время занимаемся приготовлением мяса – режем его на несколько некрупных кусочков и опускаем в казан. Если не нашли баранину, вместо неё можно использовать любое другое мясо, но обязательно учитывайте время жарки. Для плова обычно берется не слишком молодой, но и не совсем старый баран. Жарим мясо на сильном огне до образования золотистой корочки. Морковка не должна быть молодой, так как она еще сладкая и водянистая. Чистим и моем морковь, а затем нарезаем её тонкой соломкой. Отправляем к мясу, жарим еще 5 минут, уменьшаем огонь и под крышкой тушим зирвак до готовности, то есть, 40 минут. Если мясо слишком жесткое и не дает жидкость, то можно влить немного кипятка. Пока готовится зирвак, промываем рис. Делать это нужно несколько раз, чтобы вода стала прозрачной. Затем замачиваем крупу и оставляем на время. Чеснок очищаем от шелухи и моем, не разделяя на дольки. В рецепте можно обойтись без красного перца, но с ним плов приобретает неповторимый вкус. Используйте только свежий чили без проколов и следов гниения, ножку не срезайте, просто помойте его, просушите и пока отложите в сторону. В это время духовку разогреваем на 160 градусов. Когда мясо протушится, тщательно перемешиваем его, старайтесь не повредить морковь. Кладем все необходимые специи по вкусу (зиру, барбарис, перец). Добавляем также наш чили. Соли специально берите чуть больше, чем нужно, так как лишнее впитает в себя рис, независимо от того, какого сорта он будет. Воду с риса необходимо слить. Аккуратно выложить крупу с помощью шумовки или ложки сверху на зирвак ровным слоем. Затем заливаем плов кипятком – он должен покрывать рис приблизительно на 2 пальца. Этого будет достаточно, чтобы крупа сварилась и не превратилась в жидкую кашу. Лишняя вода испарится уже в духовом шкафу. Когда бульон почти впитается, вставьте в рис головки чеснока и утрамбуйте всю массу. Накрываем верх казанка крышкой или фольгой и отправляем емкость в духовку на противень с помощью прихваток. Выпекать плов необходимо 1 час при температуре 160 градусов. Периодически проверяйте готовность. Если жидкость вся испарилась, но рис еще сырой, нужно влить немного воды (добавляйте прямо по грамму, чтобы не переборщить) и сделать деревянной палочкой отверстия до самого низа, чтобы жидкость испарялась быстрее. Когда время истечет, плову необходимо еще минут 15 постоять в горячем духовом шкафу. Перед подачей тщательно перемешайте всю массу и отыщите чеснок с перцем. Подавать узбекское национальное блюдо необходимо на большой круглой тарелке, украшая сверху чесноком, пряной травой и чили. Приятного аппетита!Совет: если хотите, чтобы у плова был насыщенный оранжевый цвет, то можете добавить томат-пасту или помидор, хотя по классической технологии это не предусмотрено, и в состав рецепта такие ингредиенты входить не могут.

Узбеки искренне уважают домашний плов, поэтому считают его едва ли не полноценной личностью. Отсюда и традиция кушать его руками – к плову ни в коем разе нельзя прикасаться ни вилкой, ни ножом, на крайний случай, есть ложкой.

Традиционно плов подается с лепешками вместо хлеба, все члены семьи и гости едят из одного казана, чем выказывают уважение и доверие друг к другу. У узбеков очень много традиций завязано именно на плове, поэтому так интересно погружаться в чужую культуру и знать, как развивалась история.

К примеру, узбеки считают, что пловом надо прямо объедаться, именно поэтому его подают вместе с чесноком и перцем. Если показалось, что вы сыты, то такая остренькая закуска запустит образование желудочного сока, что даст возможность съесть еще немножко!

История появления узбекского плова

Люди очень любят проникать к самым истокам того или иного блюда, чтобы понять происхождение вкуснятины. У плова очень долгий, интересный и тернистый путь, начавшийся, по одной красивой легенде, с Тамерлана.

Чтобы воины выдерживали долгие военные походы, тюркскому полководцу посоветовали эту очень калорийную еду, которая способна насытить и придать сил любому храброму человеку, а её запах достигнет самого Аллаха.

Еще по одной легенде, менее правдоподобной, плов был тем блюдом, которое способно излечить от любой болезни. Вряд ли узбеки верят в подобную народную медицину, но искренне считают плов своим лучшим изобретением, и абсолютно справедливо.

Специи для узбекского плова

В некоторых странах Кавказа и отдельных городах Узбекистана принято наслаждаться вкусом одного риса и мяса. Как говорил Сталик Ханкишиев: «Вы можете добавить барбарис, но не в нем ведь дело!».

В магазине можно купить даже сборную из разнообразных специй, которая так и называется «Для плова». В ней присутствуют зира, шафран, семена тмина, чабрец, куркума, сушеные перцы, барбарис и кориандр.

Цена такой смеси вполне разумная, хватает ее надолго, даже при условии, что вы готовите плов часто. Необязательно следовать строгой рецептуре, так как у каждого из нас собственные вкусовые предпочтения.

Плов – это настолько уникальное блюдо, что не любить его просто невозможно. В каждой семье его готовят по-разному, добавляют йогурты, курагу, изюм, различные сухофрукты и разнообразные специи. Обязательно интересуйтесь у друзей как делают они, а затем делитесь своими знаниями, ведь плов – это такая еда, которую просто невозможно готовить по единому правильному рецепту.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5a4fa41d3dceb77414067941/5b7495f3c720dc00ab2b4647